作為保民生、穩(wěn)就業(yè)的重要支柱產(chǎn)業(yè)，餐飲業(yè)的復(fù)蘇是經(jīng)濟(jì)回暖的重要風(fēng)向標(biāo)。根據(jù)國(guó)家統(tǒng)計(jì)局日前發(fā)布的數(shù)據(jù)，今年1-8月，全國(guó)餐飲收入28919億元，同比增長(zhǎng)34.4%;限額以上單位餐飲收入6632億元，同比增長(zhǎng)40.2%。
與此同時(shí)，去年以來(lái)，受新冠肺炎疫情影響，中國(guó)餐飲業(yè)呈現(xiàn)出一系列發(fā)展新趨勢(shì)。中國(guó)飯店協(xié)會(huì)與新華網(wǎng)近日聯(lián)合發(fā)布的《2021中國(guó)餐飲業(yè)年度報(bào)告》指出，綠色化、數(shù)字化、新零售化、標(biāo)準(zhǔn)化和品牌化是餐飲企業(yè)未來(lái)高質(zhì)量發(fā)展中的重要導(dǎo)向標(biāo)，綠色餐飲、反食品浪費(fèi)、預(yù)制半成品、特色單品等新熱點(diǎn)值得關(guān)注。
具體來(lái)看，《報(bào)告》顯示，一方面，疫情的發(fā)生使預(yù)制半成品市場(chǎng)快速發(fā)展，餐飲企業(yè)向電商零售進(jìn)軍明顯。另一方面，對(duì)于餐飲行業(yè)而言，標(biāo)準(zhǔn)與統(tǒng)一的生產(chǎn)模式必不可少。約52%的被調(diào)研企業(yè)擁有中央廚房，21.6%的被調(diào)研企業(yè)兼有種植養(yǎng)殖基地，而規(guī)模較小的餐企通過(guò)建立精益化中央廚房落實(shí)標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)。此外，有56%的被調(diào)研餐飲企業(yè)將品牌化列為重要發(fā)展方向之一。
中國(guó)連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì)根據(jù)2021年中國(guó)連鎖餐飲峰會(huì)上餐飲委員會(huì)閉門(mén)會(huì)部分成果，本年度企業(yè)調(diào)研的61份樣本數(shù)據(jù)，以及本年度收到的54份創(chuàng)新案例，得出幾大發(fā)現(xiàn)：一是餐飲市場(chǎng)穩(wěn)步復(fù)蘇，頭部連鎖品牌領(lǐng)跑市場(chǎng)。二是上市和融資備受關(guān)注，餐飲資本化發(fā)展提速。三是關(guān)注點(diǎn)不同，企業(yè)數(shù)字化需求百花齊放，如老鄉(xiāng)雞的會(huì)員數(shù)字化建設(shè)、巴奴的撤臺(tái)機(jī)器人運(yùn)用、肯德基的AI無(wú)人餐車(chē)運(yùn)用等。四是開(kāi)店實(shí)現(xiàn)增長(zhǎng)，頭部連鎖餐飲提升顯著。五是多品牌經(jīng)營(yíng)拓展細(xì)分市場(chǎng)。六是通過(guò)產(chǎn)品創(chuàng)新保持市場(chǎng)引領(lǐng)性。七是連鎖餐飲外賣(mài)提升。
值得注意的是，8月份全國(guó)餐飲收入3456億元，同比下降4.5%。中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)認(rèn)為，江蘇、河南兩個(gè)餐飲大省受疫情影響造成的收入下滑是影響8月份全國(guó)餐飲收入的重要原因。在當(dāng)前消費(fèi)增長(zhǎng)勢(shì)頭放緩、總體恢復(fù)態(tài)勢(shì)保持不變的情況下，受?chē)?guó)內(nèi)疫情多點(diǎn)散發(fā)和汛情發(fā)生等短期因素影響，餐飲市場(chǎng)遭到一定沖擊，出現(xiàn)小幅波動(dòng)，餐飲業(yè)恢復(fù)基礎(chǔ)仍需鞏固。
對(duì)此，蘇寧金融研究院高級(jí)研究員付一夫在接受?chē)?guó)際商報(bào)記者采訪時(shí)建議企業(yè)通過(guò)以下幾個(gè)方面謀變：一是強(qiáng)化對(duì)食材質(zhì)量的把控。疫情對(duì)于全民來(lái)說(shuō)是一場(chǎng)大型健康教育，人們對(duì)食材的新鮮度和質(zhì)量安全比以往更加重視，食材質(zhì)量堪稱(chēng)餐飲業(yè)的立足之本，馬虎不得。
二是加快數(shù)字化轉(zhuǎn)型。企業(yè)要緊跟時(shí)代步伐，搭上互聯(lián)網(wǎng)快車(chē)，積極同外賣(mài)、電商、直播平臺(tái)合作，拓展線上盈利渠道。
三是推動(dòng)餐廳場(chǎng)景化升級(jí)。餐飲消費(fèi)是典型的體驗(yàn)式消費(fèi)，除了食材、口感之外，用餐場(chǎng)景同樣是留住客人、激發(fā)消費(fèi)者情感共鳴的重要方式，因而推動(dòng)用餐場(chǎng)景升級(jí)、提升客人消費(fèi)體驗(yàn)是不可或缺的應(yīng)對(duì)之策。
