浙菜廚師957街坊菜主理人 宋小軍
羊的后腿棒骨做燒烤 一個(gè)字：香!
《東京夢(mèng)華錄》記載，在宋朝，羊肉的烹飪方法就有燉羊、入爐炕羊(掛爐燒烤)、炙羊肉、蒸羊頭、煎羊白腸等。在宋代，羊肉不僅是宮廷、食肆的主要菜品，也是官員俸祿的一部分，稱作“食料羊”。
炙羊肉中的“炙”，其實(shí)就是我們現(xiàn)在的燒烤。說到炙羊肉，文豪蘇軾曾說，“平生嗜羊炙，識(shí)味肯輕飽”。能嘗到炙羊肉的味道，一點(diǎn)點(diǎn)也足夠了，可見蘇軾對(duì)炙羊肉有多愛。
宋朝的炙羊肉什么味兒?好吃嗎?957街坊菜主理人宋小軍說：“我們沿襲宋朝做法的炙羊棒骨，不僅好吃，還很有特色。”
炙羊棒骨用的是鹽池灘羊。出自鹽池的灘羊，肉質(zhì)豐盈、細(xì)嫩，不膩不膻，在寧夏，當(dāng)?shù)厝擞?ldquo;吃灘羊只需要蘸點(diǎn)鹽”來形容灘羊的美味。好的羊肉，單用清水煮都相當(dāng)好吃，更別說燒烤了。
羊肉用來燒烤，每個(gè)部位都有各自不同的味道。肋排鮮嫩多汁、外脊肉肉質(zhì)細(xì)膩，羊后腿肉肉質(zhì)緊實(shí)，略有嚼勁，燒烤必備的羊肉串大多使用的就是后腿肉，這其中，貼骨肉更是好吃。
957街坊菜的炙羊棒骨用的就是鹽池灘羊的后腿棒骨，做法也是沿襲的宋朝做法。
用橙子、菊花鹵后再烤
宋人有多會(huì)吃?
在吃這件事上，宋朝人是認(rèn)真的。吃個(gè)燒烤，也吃出了經(jīng)驗(yàn)來。新鮮的羊肉拿來，要先用水果和鮮花鹵制過再烤。橙子、甘蔗和菊花成了鹵制羊肉的首選食材。
“橙子有它特有的果香，甘蔗可以去膻味，再加上菊花的清香，和羊肉一起鹵制可以增加羊肉清甜的口感。”宋小軍說。
宋朝時(shí)，水果種類已經(jīng)相當(dāng)豐富。宋人有一首小詩寫道：“曉市眾果集，枇杷盛滿箱。梅施一點(diǎn)赤，杏染十分黃。青李不待暑，木瓜寧論霜。年華緣底事，亦趁販夫忙。”說的正是宋朝水果市場(chǎng)每天早晨裝運(yùn)水果的繁忙景象。
在開封、杭州這樣的都城，水果市場(chǎng)更是繁華了?！稏|京夢(mèng)華錄》載，市井中“櫻桃、煎西京雪梨、夫梨、甘棠梨、鳳棲梨、鎮(zhèn)府濁梨、河陰石榴、龍眼、荔枝、召白藕、甘蔗、漉梨……”
當(dāng)時(shí)，廚師們將水果入菜的做法也很普遍。荔枝白腰子、蟹釀橙等都是宋朝的經(jīng)典菜品。
鍋中備清水，水開后依次下入去皮的鮮橙、甘蔗、食用菊花、京蔥、胡蘿卜、花椒、生姜、小蔥，再加入黃酒以及少量的食鹽調(diào)味。大火燒開后轉(zhuǎn)小火熬制50分鐘左右，鹵湯就成了。宋小軍提醒，橙子要先去除外皮再放，否則會(huì)有苦味。
在鹵湯中下入羊棒骨，大火燒開后小火鹵制40分鐘后，關(guān)火，燜30分鐘，讓鹵湯的味道徹底滲入羊棒骨中。
接下來就是烤制，將烤箱溫度調(diào)至220攝氏度，放入羊棒骨烤制15分鐘，其間每五分鐘刷一次花生油，即可。
剛出爐的羊棒骨，掩蓋不住的香氣讓人垂涎，骨間的肉微微焦黃，一口咬下，表面脆、內(nèi)里肉質(zhì)緊實(shí)、多汁，配上黃豆粉、孜然粉等調(diào)制的秘制干碟，只想說一句，“老板，再來一根。”
網(wǎng)友@不減二十斤不改備注：“有什么是一頓燒烤不能解決的，那就再來一頓!”
(商報(bào)記者/每滿記者 侯惠惠攝影/視頻 梁孟澄 侯惠惠)
