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提到烘焙,很多人會聯(lián)想到“法式烘焙”,香酥誘人的可頌面包、繽紛可口的馬卡龍、酸甜軟糯的水果派,以及被譽為“法國文化標志”的法棍面包,都是法國人引以為豪的飲食文化的重要組成。但如今,這些具有悠久歷史傳統(tǒng)和國際知名度的法式烘焙食品,也面臨著新式健康思維的挑戰(zhàn)。
在法國,烘焙食品通常包括面包、糕點等。對于歐洲人來說,面包是具有古老歷史的傳統(tǒng)食物,古羅馬時期面包的制作工藝就已成熟,高盧人則在羅馬工藝的基礎上做了改良。16世紀時,法國曾經(jīng)歷過嚴重的面粉短缺,這推動面包師傅們逐漸改良烘焙的原料、工具和工藝。19世紀之后,機械化工藝的引入提高了烘焙的效率。1838年,巴黎第一家采用現(xiàn)代工藝的面包店開業(yè),差不多同一時期經(jīng)典的法棍面包也誕生。20世紀之后,因為大量新技術的引入、人們消費水平的迅速提升,烘焙產業(yè)呈現(xiàn)出繁榮景象。
如今在法國,烘焙仍是“最具活力的市場”之一。據(jù)法國烘焙行業(yè)聯(lián)合會2022年的最新數(shù)據(jù),全法國共有3.5萬家面包糕點店,每年的總營業(yè)額將近23億歐元,每年出產60多億只法棍面包。遍布法國大街小巷的面包店,成了目前法國盈利狀況最為樂觀的零售業(yè)之一。即便遭遇了疫情沖擊,法國烘焙市場也采取了靈活的方式積極應對,在疫情最嚴重時,巴黎街頭只有面包店還是營業(yè)的。據(jù)民調統(tǒng)計,七成以上的法國人每周去面包糕點店至少兩次,89%的法國人認為面包是必不可少的食物。
法式烘焙的傳統(tǒng)是如此根深蒂固,很多人早上起來都會買一根法棍作為早餐;中午則來一份夾著新鮮蔬菜色拉的三明治;而到了晚餐時分,不僅要用面包將盤底抹得干干凈凈,還得再來份起酥加泡芙的餐后甜點,如此“法式生活”的一天,怎能離開烘焙。不過,飲食研究機構也發(fā)現(xiàn),法國人對于烘焙食品的需求這半個多世紀來也在悄然發(fā)生變化,譬如現(xiàn)在法國人平均每人每天的面包消費量只有120克,僅為20世紀50年代的1/3,這主要是因為法國消費者的需求變得更加精細化、多樣化,對于烘焙質量、手工面包的健康性也有了更高要求。
法國年輕一代的飲食習慣正在發(fā)生變化——作為主食的烘焙食物少了,攝入的糖分和熱量也在降低,面包細分為谷物、全麥等不同面粉類型,糕點的口味也變得越來越清淡??傮w來看,法國人對烘焙食物的總消費量在減少,但每天的頻次有所增加,面對這種新變化趨勢,法國烘焙行業(yè)也迅速跟進,適應消費者多樣化的需求。如今,很多法國面包店里不僅售賣傳統(tǒng)的面包、糕點,還兼賣三明治、漢堡包、飲料、色拉甚至是巧克力,尋找新的利潤點。
此外,去年因為通貨膨脹嚴重,面粉、黃油等原材料和能源價格上漲,法國烘焙行業(yè)的成本也明顯增加,為了維持盈利率,烘焙行業(yè)在保證每個食品的分量和質量的同時,不得不提高單價,這對一些低收入消費者造成了影響。但總的來說,一根只賣一兩歐元的法棍,普通民眾還是消費得起,那些香氣撲鼻的各式糕點,仍然是“法式生活”最實惠的享受。
(來源:環(huán)球時報)
《中國食品報》(2023年02月20日05版)