五花錦繡球
教你豬五花新吃法
“凈洗鐺，少著水，柴頭罨煙焰不起。待他自熟莫催他，火候足時(shí)他自美。”因?yàn)榇笤?shī)人蘇東坡的一首《豬肉頌》，東坡肉，直到現(xiàn)在仍是杭州人餐桌上的經(jīng)典菜品。
在宋朝，隨著閹豬技術(shù)的日漸成熟，豬肉不再帶有腥臊味。到了北宋末期和南宋時(shí)期，人們食用豬肉的數(shù)量也多了起來(lái)?！秹?mèng)粱錄》記載了臨安(今浙江省杭州市)每天殺豬的數(shù)量：“壩北修義坊，名曰肉市，巷內(nèi)兩街，皆是屠宰之家，每日不下宰數(shù)百口。”那時(shí)候，臨安有專門(mén)的肉市，每天要宰殺幾百頭豬。
隨之變得講究的還有豬肉的烹飪方法。精肉絲可以用來(lái)做宋朝民間菜“肉生法”，五花則可以用來(lái)做紅燒肉。
萬(wàn)字肉，是豬五花的又一種吃法。
樓外樓的廚師長(zhǎng)金恒亮取出一塊肥瘦相間的五花肉，將五花肉洗凈，起鍋燒水，將五花肉放入焯水。再將料酒、醬油、蔥、姜、紅曲米加入鍋中，煮制30分鐘后撈出。金恒亮說(shuō)：“做萬(wàn)字肉還有一個(gè)比較關(guān)鍵的步驟，就是放進(jìn)冰箱前必須要用重物將煮熟的五花肉壓實(shí)、壓平整，這樣會(huì)比較方便之后的再加工。”隨后將壓制好的五花肉放入冰箱冷凍室急凍4小時(shí)。
在等待的過(guò)程中，金恒亮開(kāi)始著手制作輔料。
糯米洗干凈后倒入用烏飯樹(shù)葉子制成的烏飯汁，浸泡2小時(shí)，隨后上鍋蒸30分鐘至米飯變成紫黑色，再將冬筍切成粒放入烏飯中，再加入鹽和豬油拌勻。之后將梅干菜切碎，生姜切成細(xì)末，放入鍋中炒出香味。
這時(shí)五花肉也到了冷凍完成的時(shí)間。將凍好的五花肉切成棱長(zhǎng)1.5厘米的正方體，再沿每個(gè)面切成厚度一致的薄片。金恒亮說(shuō)：“一定要注意，切的時(shí)候不能切斷，否則就不夠漂亮了。”在金廚熟練的刀工下，正方體的五花肉竟然變成了一片厚度均勻的長(zhǎng)薄片。緊接著金恒亮給五花肉刷上醬油，放上梅干菜，再將肉輕輕卷起，萬(wàn)字肉就做成了。
隨后將烏飯和處理好的萬(wàn)字肉放入草包袋，上鍋蒸40分鐘。
接著制作“錦繡球”，將五花肉和蝦仁剁成泥，加入料酒、鹽、生粉攪打上勁，搓成丸子，再將乳酪釀入蝦丸中，再裹上紅色的細(xì)小脆花粒，放入130℃左右油鍋中炸制熟透，撈出裝盤(pán)。
這樣一道“五花錦繡球”就完成了，萬(wàn)字肉肥瘦相間，吃著軟糯、油潤(rùn)，烏飯充分吸收了五花肉的肉汁，每咬一口都肉香四溢。“錦繡球”外殼酥脆，再加上內(nèi)部蝦仁的加持，既帶有蝦肉的鮮美，又有乳酪的濃郁奶香，讓人一口接一口停不下來(lái)。
金恒亮將錦繡球輕輕地?cái)[在盤(pán)中，一道五花錦繡球便完成了。
網(wǎng)友@小克不是小科說(shuō)：“對(duì)以前吃過(guò)的萬(wàn)字肉念念不忘，以后有機(jī)會(huì)要在家還原一下，挑戰(zhàn)做做!”
