食不厭精，膾不厭細。自古以來，中國人對精致餐飲的喜愛始終如一。隨著消費復蘇步伐加快，餐飲業(yè)態(tài)也在多樣化發(fā)展，中國精致餐飲市場規(guī)模連續(xù)多年實現(xiàn)穩(wěn)步增長。
(資料圖片僅供參考)
2月9日，“2023黑珍珠餐廳指南”（以下簡稱“2023黑珍珠”）正式發(fā)布，并于美團App和大眾點評App上線。作為中國人自己的美食榜單，黑珍珠餐廳指南迎來了第六年發(fā)布，共有304家餐廳上榜。其中，新上榜餐廳數(shù)量達65 家，創(chuàng)歷年最高，也預示著黑珍珠進入增長期。此外，“2023黑珍珠”還迎來了創(chuàng)榜至今的首次“開城”，新增濟南、長沙、無錫三個上榜城市。截至目前，“黑珍珠”已經(jīng)覆蓋北京、上海、廣州、深圳，成都、杭州、香港、澳門等25座城市以及海外的東京、曼谷與新加坡三城。
黑珍珠餐廳指南自2018年設立以來，2023年首次于長沙發(fā)榜，長沙共計上榜4家餐廳，其中3家湘菜，1家粵菜，覆蓋芙蓉區(qū)、岳麓區(qū)、開福區(qū)、長沙縣4個區(qū)。分別是君庭中餐廳（湘江豪生店），墨泉峰味，晴溪莊園（星沙店），新長福（世嘉店）。
新上榜湖南新長福實業(yè)有限公司創(chuàng)始于1999年，從一家街邊排檔店，成長為在長沙、北京、深圳擁有十家自營店，擁有員工1300多人。從2003年起，新長福開始了打造高品質(zhì)湘菜的歷程，不僅傳承了湘菜過去官府菜代表“組庵菜”，更是以湘菜為根基，融合粵菜、魯菜、蘇菜等菜系的可取之處，進行融合創(chuàng)新，創(chuàng)造出了屬于自己的湘菜味型菜式“新長福菜”。
堅守五年首次開新城 黑珍珠進入增長期
黑珍珠餐廳指南的成長與城市發(fā)展休戚相關，國內(nèi)經(jīng)濟長期向好，也孕育了黑珍珠的蓬勃發(fā)展。
上海作為精致餐飲消費的風向標，本次上榜餐廳數(shù)多達66家，新上榜餐廳共12家，是中國內(nèi)地新上榜餐廳最多的城市。北京擁有38家上榜餐廳，覆蓋海內(nèi)外19個菜系，除了北京菜、魯菜等傳統(tǒng)菜系外，還包含了北歐菜、官府菜、湘菜等細分菜系，充分展現(xiàn)了首都精致餐飲百花齊放的態(tài)勢。廣州17家上榜餐廳中，粵菜、潮州菜、客家菜占比超80%，廣州當仁不讓扛起老廣味道的大旗，引領著廣東本土地方菜的發(fā)展。成都共有19家上榜餐廳，是榜單Top5城市中新上榜餐廳增速最快的城市，同比增速達150%。
Top5之外也是亮點紛呈，杭州是中國內(nèi)地唯一“二鉆餐廳”增加的城市，體現(xiàn)了其在精致餐飲上強勁的增長動能。
在新上榜城市中，濟南共有2家餐廳上榜，長沙4家，無錫3家。從美團平臺數(shù)據(jù)看，這三座城市的精致餐飲呈現(xiàn)持續(xù)快速增長態(tài)勢，近兩年精致餐廳門店數(shù)平均增長率超過10%。作為魯菜、湘菜、錫幫菜的發(fā)源地，濟南、長沙、無錫等新興精致餐飲市場不僅拓展了“黑珍珠”的美食版圖，也讓這些地區(qū)的餐飲文化通過“黑珍珠”進一步發(fā)光發(fā)亮。
“一辣千年，活色生香”，執(zhí)湘菜獵獵大旗的長沙“雖遲但到”，成為“2023黑珍珠”新上榜城市之一。晴溪莊園（星沙店）是今年長沙新上榜的黑珍珠一鉆餐廳，源自晚清的傳統(tǒng)湘菜“組庵豆腐”是食客必點的招牌菜之一，“豆腐一直是中華美食里的重要元素，知名度比較高的是川菜中的麻婆豆腐，但其實湘菜里的組庵豆腐也非常有名。通過黑珍珠餐廳指南，希望有更多人深入了解特色湘菜，來我們長沙打卡。”餐廳主廚熊佳明表示。
美團高級副總裁張川表示：“未來五年黑珍珠將進入增長期，每年至少新開一個城市，這意味著有更多的城市會擁有自己的黑珍珠餐廳。黑珍珠倡導更多能將精致美食和服務大眾完美結合的餐廳加入到榜單中來?！?/p>
△美團高級副總裁張川
不問西東，本土口味迎來細分機遇
人間至味無論南北，世上珍饈不問西東。傳播載體的不斷發(fā)展，讓好味道得以彌漫開來，不再偏于一隅。在八大菜系之外，越來越多的細分菜系贏得食客的青睞。
以潮州菜為例，今年上榜餐廳數(shù)為20家（數(shù)量僅次于粵菜），新增上榜餐廳9家，增幅位居地方菜系第一。潮菜研究會大師、黑珍珠二鉆潮汕味道煮海餐廳主理人張新民表示：“潮菜在烹飪理念上講究還原食材的本味，技法上多用蒸、燉、燜等方式，正好契合了當代消費者追求健康飲食的消費潮流?！?/p>
除了“大放異彩”的潮州菜，閩菜作為八大菜系之一，擺脫了此前的“默默無聞”，通過傳承與創(chuàng)新的不斷發(fā)展，重新回歸大眾視野。主打閩菜的遇外灘（BFC外灘金融中心店）是今年五家升鉆餐廳之一，榮獲二鉆餐廳。餐廳主理人吳嶸表示：“這兩年能明顯感受到消費者對閩菜的熱情在升溫，不僅是在外打拼的福建人來尋找家鄉(xiāng)的味道，更多全國各地的食客來我們這體驗福建飲食文化，在這個過程中黑珍珠餐廳指南起到了很好的線上推廣和引流效果。希望有更多的人能喜歡福建菜?！?/p>
近年來，在黑珍珠榜單里地方菜系不斷涌現(xiàn)，反映出中國消費者們對于本土飲食文化的喜愛和追捧，而餐廳從業(yè)者順應潮流，在傳承的基礎上不斷推陳出新，通過黑珍珠專業(yè)的評審體系不斷打磨，獲得更多消費者的認知與認可，在一道道菜品中，講好舌尖上的故事，以飲食為窗口，傳遞中國的文化自信。
助力行業(yè)發(fā)展 持續(xù)挖掘中國好味道
人才如潮，是保持行業(yè)生命力的關鍵。為助力行業(yè)發(fā)展，挖掘餐飲優(yōu)秀人才，五年來“黑珍珠”持續(xù)面向在烹飪領域取得突出成就、推動行業(yè)發(fā)展、極具發(fā)展?jié)摿Φ膬?yōu)秀主廚頒發(fā)個人獎項。
今年，來自“黑珍珠”二鉆餐廳澳門永利皇宮永利宮的行政總廚譚國鋒榮獲2023黑珍珠餐廳指南年度主廚獎。作為廚師群體的表率，譚國鋒帶領的后廚團隊表現(xiàn)穩(wěn)定且呈現(xiàn)出鮮明的個人風格和體系完整的烹飪理念，在后輩培養(yǎng)和推動餐飲行業(yè)發(fā)展方面也做出了貢獻。
來自上海壹零貳小館的85后主廚徐涇業(yè)在為餐廳首次拿下“黑珍珠”一鉆后，本人也榮獲2023黑珍珠餐廳指南年輕主廚獎。徐涇業(yè)擁有鮮明的個人風格，以古法粵菜為根本，走訪各國汲取靈感，打造了一套以“運用四季時蔬，突出食材本味”為核心的廣府筵席菜，成為新一代廚師中的出色代表。
△2023黑珍珠餐廳指南年輕主廚獎徐涇業(yè)（左）、2023黑珍珠餐廳指南年度主廚獎譚國鋒（右）
在黑珍珠餐廳指南里，一批優(yōu)秀的主廚努力抓住發(fā)展機遇，在菜品口味上不斷專研打磨，推動餐廳成為了精致餐飲界的佼佼者。作為國內(nèi)首個面向精英餐飲人的成長平臺，“黑珍珠主廚俱樂部”通過“與大師同行”系列分享、行業(yè)指南、主廚論壇、食材原產(chǎn)地采風等活動，持續(xù)助力主廚成長?！敖衲晡覀冃老驳乜吹剑c大師同行’系列分享已經(jīng)覆蓋了116座城市，除了‘黑珍珠’發(fā)榜城市之外，更多身在小城的餐飲人也能通過黑珍珠的線上平臺獲得前沿、專業(yè)的行業(yè)信息，提升專業(yè)能力。”黑珍珠餐廳指南的業(yè)務負責人唐燕表示。
“萬般滋味，皆是生活”，透過榜單，從南到北，從茶到飯，看到人間煙火的溫暖，看到生生不息的活力。黑珍珠理事、西餐烹飪大師侯德成表示：“黑珍珠餐廳指南每年的推出，為消費者提供了指導，為餐廳帶來了客流，為餐飲業(yè)的提振和發(fā)展貢獻自身的力量?！?/p>
為了持續(xù)打磨更專業(yè)權威更懂中國美食的餐廳指南，“黑珍珠”今年繼續(xù)優(yōu)化評審規(guī)則，提倡用餐體驗的穩(wěn)定性，讓消費者能獲得始終如一的優(yōu)質(zhì)體驗；同時調(diào)高對原創(chuàng)性的考量，鼓勵有獨立風格、特色鮮明、有系統(tǒng)烹飪理念的餐廳；據(jù)悉，明年將增設年度菜品獎，持續(xù)豐富中國味蕾。
一顆珍珠的養(yǎng)殖過程，從珍珠核植入到采收，一般需要18到24個月，珍珠層的厚度才能達到不少于0.8毫米的標準。每一顆黑珍珠都難能可貴。張川表示，“黑珍珠餐廳的每一道菜都凝結了餐廳師傅和食材產(chǎn)業(yè)鏈從業(yè)者多年累積的心力和技藝，黑珍珠堅決反對鋪張浪費、以貴為美，也倡議消費者珍惜每一餐飯?！?/p>
瀟湘晨報記者申瀟軼
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