預(yù)制菜成為餐飲新“風(fēng)口”
半月談記者 覃星星 陳一帆
(資料圖片)
即便是廚房“小白”，有了預(yù)制菜的助力，也能在較短時間內(nèi)做出一桌大餐。
近年來，在新消費形式推動和疫情反復(fù)影響下，具有方便快捷、種類豐富等優(yōu)勢的預(yù)制菜持續(xù)走俏市場，成為商家、資本和一些地方追捧的餐飲新“風(fēng)口”。越是此時，越需要一些冷思考：預(yù)制菜如何保障消費者的知情權(quán)和選擇權(quán)?如何引導(dǎo)行業(yè)健康可持續(xù)發(fā)展?
預(yù)制菜站上“風(fēng)口”
今年7月，廣西啟動建設(shè)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)欽州基地，當(dāng)?shù)匾?guī)劃建設(shè)“1+5”預(yù)制菜專業(yè)產(chǎn)業(yè)園區(qū)，推動預(yù)制菜全產(chǎn)業(yè)鏈發(fā)展，南寧、梧州、玉林等地也積極跟進。為搶抓預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展機遇，助推食品加工產(chǎn)業(yè)鏈提質(zhì)升級，首屆中國-東盟預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)博覽會9月在廣西南寧舉辦。
中國預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)大會暨展會現(xiàn)場上的一盤快熟菜品 魏培全 攝
“預(yù)制菜簡化了繁瑣的菜品制作步驟，有效節(jié)省人力成本、壓縮出餐時間?！睆V西烹飪餐飲行業(yè)協(xié)會秘書長吳東棟說，預(yù)制菜“幾分鐘一道菜”的特點，正好契合當(dāng)今人們快節(jié)奏的生活方式，預(yù)計該行業(yè)今后還有大的發(fā)展空間。
從事餐飲業(yè)40余年的陳木(化名)表示，現(xiàn)在預(yù)制菜品種越來越豐富，茶樓的點心、酒店的鮑參翅肚等，無論哪個檔次都可以做成預(yù)制菜，并滿足餐飲企業(yè)降本增效的需求?！拔以谕馐￠_了幾家順德菜系的分店，也用了大量的預(yù)制菜，確實可以節(jié)約不少人工成本。”陳木說。
業(yè)內(nèi)人士認為，受疫情影響，線下堂食不穩(wěn)定，預(yù)制菜能有效緩解店面租金、人工成本、食材成本的“三高”難題，產(chǎn)業(yè)基地、研發(fā)平臺、倉儲冷鏈物流的日趨完善也助力預(yù)制菜行業(yè)快速發(fā)展。目前，除連鎖餐飲品牌、外賣商家、大排檔等，生鮮電商平臺和線下商超也紛紛跨入預(yù)制菜“賽道”。
對部分地方政府而言，預(yù)制菜在促進創(chuàng)業(yè)就業(yè)、消費升級等方面可以發(fā)揮積極作用，并有望創(chuàng)造新的經(jīng)濟增長點。為此，多地正積極布局預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)。
天眼查數(shù)據(jù)顯示，截至目前，我國共有預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)超過6.8萬家。從區(qū)域分布來看，山東、河南、江蘇的預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)數(shù)量位居全國前三。同時，預(yù)制菜也收獲了龐大的用戶市場。商務(wù)部數(shù)據(jù)顯示，“2022全國網(wǎng)上年貨節(jié)”中，預(yù)制菜銷售額同比增長45.9%。
消費者不問，我們不會主動告知
業(yè)內(nèi)人士介紹，如今預(yù)制菜成為不少餐館外賣和堂食中的“?？汀?。在廣西本土的餐飲場所，檸檬鴨、螺螄鴨腳煲等經(jīng)典特色菜都有預(yù)制菜。在大江南北的餐館中，堂食顧客點的宮保雞丁、酸菜魚、魚香肉絲甚至各種養(yǎng)生湯等菜品，最終端上桌的也可能是預(yù)制菜。
一名采購商走過冰凍預(yù)制菜食材冷凍柜 魏培全 攝
“一些餐飲企業(yè)剛開始推出預(yù)制菜只供應(yīng)自己門店，現(xiàn)在嗅到了商機，部分轉(zhuǎn)型為預(yù)制菜廠商，業(yè)務(wù)拓展到多個省份。”陳木說，相比現(xiàn)炒菜，預(yù)制菜的口味一般可還原七八成乃至更多，而且外地分店的消費者口味沒有本地顧客那么敏銳，大多吃不出來。
“預(yù)制菜早已有之，只是近幾年發(fā)展迅猛，餐館使用預(yù)制菜并非行業(yè)秘密?！睆V西南寧市一家餐廳的經(jīng)營者說，預(yù)制菜的口感、營養(yǎng)價值與現(xiàn)炒菜還是有一定差別，“消費者不問，我們不會主動告知，擔(dān)心消費者說菜品不新鮮”。
半月談記者調(diào)查發(fā)現(xiàn)，絕大多數(shù)使用預(yù)制菜的餐館不會主動告知消費者菜品是現(xiàn)炒或預(yù)制。近期，中國消費者協(xié)會發(fā)布2022年上半年全國消協(xié)組織受理投訴情況分析，明確指出預(yù)制菜菜品標識不詳細，外賣、堂食中使用預(yù)制菜未告知，消費者知情權(quán)和選擇權(quán)受到損害。
“我不計交通成本特意跑到店里去吃，就是希望吃到現(xiàn)炒現(xiàn)賣的特色菜。如果端上桌的是預(yù)制菜，那我還不如買現(xiàn)成的調(diào)料包或者點外賣。”一位美食愛好者說。
隨著消費者對預(yù)制菜的認知加深，不少“吃貨”表示自己可以接受預(yù)制菜，但餐館應(yīng)提前告知，讓消費者有選擇權(quán)，且在價格上應(yīng)實惠一些?！耙恍┎宛^使用預(yù)制菜后，連大廚的開支都省了。站在消費者的角度，同等分量的預(yù)制菜理應(yīng)和現(xiàn)炒菜體現(xiàn)出價格差異，否則不劃算。”南寧一位市民說。
完善標準，提升質(zhì)量
預(yù)制菜“走紅”，是餐飲市場供給端與需求端的“雙向奔赴”。一方面，消費者在餐飲選擇上追求高效便捷的同時，愈發(fā)重視安全和營養(yǎng);另一方面，商家也面對著節(jié)省成本、提高翻臺率等現(xiàn)實需求。當(dāng)前，預(yù)制菜“賽道”十分熱鬧，需冷靜思考如何謀求行業(yè)更長遠的發(fā)展。
受訪消費者表示，他們對預(yù)制菜的主要顧慮是產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定。業(yè)內(nèi)人士認為，預(yù)制菜屬于食品安全法調(diào)整范圍，應(yīng)按規(guī)定制定食品安全標準。廣西大學(xué)公共管理學(xué)院教授魏萬青說，隨著預(yù)制菜市場規(guī)模擴大，需要制定統(tǒng)一行業(yè)標準，才能確保行業(yè)健康可持續(xù)發(fā)展。
半月談記者了解到，當(dāng)前中國飯店協(xié)會、中國烹飪協(xié)會等都發(fā)布了預(yù)制菜團體標準，對預(yù)制菜定義、原輔料要求、產(chǎn)品標準要求等作出一系列規(guī)定?！艾F(xiàn)在全國多地出臺了相應(yīng)地方標準。”吳東棟說，從產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的角度考慮，需出臺統(tǒng)一的國家標準，加強對預(yù)制菜的規(guī)范和指導(dǎo)，增強行業(yè)自律。
同時，使用預(yù)制菜的餐飲單位要做好告知工作，以保障消費者知情權(quán)、選擇權(quán)，維護市場公平競爭。
“一般來說，消費者去餐館消費的目的是品嘗現(xiàn)炒菜，而非預(yù)制菜?！北本┦杏?南寧)律師事務(wù)所律師韋霄云認為，商家應(yīng)當(dāng)根據(jù)消費者權(quán)益保護法相關(guān)規(guī)定，將預(yù)制菜或現(xiàn)炒菜告知消費者，讓消費者有充分的選擇權(quán)，避免不必要的紛爭，實現(xiàn)各取所需、各有所獲的雙贏局面。
此外，預(yù)制菜須平衡好“便捷”與“健康”。吳東棟表示，預(yù)制菜必須符合健康、綠色、環(huán)保等理念，這需要企業(yè)下大力氣研發(fā)產(chǎn)品，讓預(yù)制菜更好地適應(yīng)市場，讓消費者更好地接納它。
（刊于《半月談》2022年第18期）
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