近日，中國連鎖經(jīng)營協(xié)會(huì)與華興資本聯(lián)合發(fā)布《2021年中國連鎖餐飲行業(yè)報(bào)告》，通過整合21家上市餐飲企業(yè)數(shù)據(jù)、60余家連鎖餐飲頭部企業(yè)反饋的調(diào)研數(shù)據(jù)以及決策者判斷數(shù)據(jù)，參考并引用相關(guān)報(bào)告和數(shù)據(jù)40余篇，總結(jié)了連鎖餐飲業(yè)的總體現(xiàn)狀及發(fā)展趨勢、供給端的整合與發(fā)展、需求端的進(jìn)化與革新等。
中餐連鎖化率不到20%
報(bào)告顯示，中國餐飲市場一直健康成長，市場規(guī)模從2014年的2.9萬億元增長至2019年的4.7萬億元，年復(fù)合增長率達(dá)10.1%。由于疫情的影響，餐飲市場規(guī)模2020年下滑15.4%至4.0萬億元，但是預(yù)計(jì)2021年市場規(guī)模將恢復(fù)至4.7萬億元，之后行業(yè)將重新健康成長，2024年市場規(guī)?？蛇_(dá)到6.6萬億元。
根據(jù)央廣網(wǎng)、紅餐網(wǎng)披露的數(shù)據(jù)，中國餐飲市場門店數(shù)在波動(dòng)中上升，截至2020年，餐飲門店數(shù)量達(dá)到653萬家，同比2019年下降11%，主要是疫情導(dǎo)致了部分中小型餐飲企業(yè)離場。
報(bào)告指出，目前國內(nèi)餐飲行業(yè)競爭格局非常分散，連鎖化率和集中度的提升空間較大。根據(jù)美團(tuán)披露的數(shù)據(jù)，2018-2020年國內(nèi)餐飲連鎖化率分別為12.8%、13.3%和15.0%，行業(yè)連鎖化率在逐年提升。
分城市線級來看，一線、新一線、二線城市的餐飲連鎖化率高于三四五線城市，主要是由于更大的連鎖餐飲企業(yè)會(huì)優(yōu)先布局一二線城市。2020年，隨著疫情帶來的行業(yè)整合，一線城市的餐飲連鎖化率也突破了20%。大部分規(guī)模連鎖餐飲企業(yè)占比均在一定程度上有所提升。
目前美國和日本的餐飲連鎖化率分別達(dá)54%和49%，而中國餐飲連鎖化率不到20%，相較美日仍有提升空間。而從餐飲品牌的集中度看，中國餐飲品牌CR5(前五名企業(yè)集中度)僅約2%，而美國和日本CR5分別達(dá)到15%和14%，中國較成熟市場有較大差距，且中國餐飲市場CR5除海底撈外均為西式餐飲。
從中西餐特點(diǎn)的對比看，中國餐飲集中度低、連鎖化或者迅速擴(kuò)張難的主要原因是品類標(biāo)準(zhǔn)化難度高，其中的重要原因包括中餐的食材、菜系、菜品極其豐富，烹飪手法、工序復(fù)雜等，而且公司治理能力不強(qiáng)，多為家族企業(yè)，現(xiàn)代化管理的企業(yè)較少。此外，口味區(qū)域性較強(qiáng)，難以在全國推廣。
辣味最受消費(fèi)者歡迎
從品類看，中國餐飲業(yè)菜系豐富，消費(fèi)者可選項(xiàng)極多。在眾多菜系中，火鍋是所有中式餐廳中市場規(guī)模最大的品類，川菜在所有品類中排名第二。
從消費(fèi)場景看，聚餐是最主要的到店就餐場景。根據(jù)美團(tuán)點(diǎn)評統(tǒng)計(jì)的用戶各場景用餐比例，朋友/同事/同學(xué)聚會(huì)、追求口味享受和解決日常餐飲是日常用餐最主要的三個(gè)場景，分別占31.2%、17.0%和16.3%，周中中午、周末晚上在外用餐比例更高。
根據(jù)消費(fèi)者就餐關(guān)注要素調(diào)研，當(dāng)前消費(fèi)者在選擇餐廳時(shí)最關(guān)注的前三大要素是菜品口味、餐廳性價(jià)比和內(nèi)部就餐環(huán)境。菜品口味占比達(dá)71.7%，明顯高于其他要素，可見當(dāng)前消費(fèi)者外食的最主要需求還是追求口味。
根據(jù)美團(tuán)點(diǎn)評統(tǒng)計(jì)，辣、清淡和鮮是消費(fèi)者最喜歡的3個(gè)口味，喜歡辣口味的消費(fèi)者占41.8%，喜歡清淡口味的消費(fèi)者占23.7%，喜歡鮮口味的消費(fèi)者占20.3%。可以明顯看到，辣是一個(gè)被更多消費(fèi)者共同接受的口味，也可能是目前能夠看到的一個(gè)餐飲行業(yè)“公約數(shù)”，也呼應(yīng)了前文中提到的火鍋、川菜是中國最大的兩個(gè)餐飲子賽道。
從消費(fèi)熱度也可以驗(yàn)證，從2013年至今，川菜逐漸完成了對全國消費(fèi)者的覆蓋。也就是說，依靠川菜對全國各區(qū)域的滲透，其主要味型辣味實(shí)現(xiàn)了對廣大消費(fèi)者味蕾的占領(lǐng)。
外賣成驅(qū)動(dòng)行業(yè)發(fā)展新要素
受益于年輕人的線上消費(fèi)傾向，中國外賣行業(yè)不斷快速增長。2020年中國外賣餐飲市場規(guī)模達(dá)到6646億元，同比增長15.0%。
根據(jù)《中國餐飲大數(shù)據(jù)2021》的數(shù)據(jù)，受到疫情影響，部分時(shí)段內(nèi)外賣行業(yè)負(fù)增長，但消費(fèi)者在疫情得到控制后更多通過點(diǎn)外賣進(jìn)行餐飲消費(fèi)。
2020年，餐飲線上訂單整體保持高速增長，除疫情影響特別嚴(yán)重的2-4月，其他各月同比均實(shí)現(xiàn)正增長，且訂單量同比增長在2020年第四季度基本維持在70%以上，在12月甚至實(shí)現(xiàn)了107.9%的翻倍增長。
預(yù)計(jì)在當(dāng)前疫情逐漸常態(tài)化的環(huán)境下，外賣行業(yè)可能仍將持續(xù)強(qiáng)勁發(fā)展。外賣的強(qiáng)勁增長也給了餐飲門店一個(gè)提高自身收入、觸達(dá)更多消費(fèi)者的機(jī)會(huì)。根據(jù)實(shí)地調(diào)研，部分傳統(tǒng)餐飲門店的外賣比例已經(jīng)能夠達(dá)到50%甚至更高。
小吃快餐、咖啡、茶飲最受資本追捧
基于外賣對餐飲門店收入的增益、餐飲行業(yè)更多地運(yùn)用新社交媒體推爆單品、基礎(chǔ)設(shè)施的完善使得標(biāo)準(zhǔn)化更加容易，餐飲的資本化正如火如荼地發(fā)展。
從融資金額看，2018年以前餐飲行業(yè)的投融資呈現(xiàn)了整體增長的趨勢，自2018年開始投融資熱度逐漸下降，但是在經(jīng)歷2020年疫情后資本熱情再度高漲。
截至2021年8月，中國餐飲行業(yè)投融資金額439.1億元，已經(jīng)達(dá)到2020年的2倍。從融資數(shù)量看，2015年是餐飲行業(yè)投融資交易筆數(shù)的巔峰，此后一直呈下滑趨勢;2021年交易金額超越2020年，但是交易筆數(shù)增幅有限，說明當(dāng)前資本在餐飲行業(yè)的投資更加偏向單筆金額較大的有一定規(guī)模的餐飲企業(yè)。
與2019年相比，餐飲行業(yè)投融資在2020年和2021年最主要的特征是B輪、戰(zhàn)略投資以及其他后期投資占比有明顯提升，而Pre-A輪、A輪等早期投資占比有所下降。
從細(xì)分賽道看，按融資數(shù)量排名，小吃快餐、咖啡、茶飲3個(gè)賽道最受一級市場追捧。按融資金額排名，茶飲、咖啡、火鍋分別占行業(yè)2021年1-7月融資金額的40.5%、15.7%、13.1%。
在私募融資市場中，隨著越來越靠后期的單筆高金額投資的出現(xiàn)，在市場中也能比較清晰地看到，未來5年，可能會(huì)有一批凈利潤達(dá)數(shù)千萬甚至上億元的餐飲行業(yè)公司完成上市，餐飲行業(yè)有可能引領(lǐng)一波消費(fèi)行業(yè)的IPO潮流。
